La degustazione

Tutti gli ingredienti utilizzati nella produzione di una birra conferiscono al prodotto finale un carattere distintivo in termini di colore, aroma e gusto. La degustazione è un processo complesso finalizzato a cogliere le caratteristiche visive, olfattive e gustative della birra ed è composta da tre differenti analisi (visiva, olfattiva e gustativa) in successione.

Esame visivo
Nell’esame visivo ci vengono fornite delle informazioni iniziali e introduttive che spesso vengono confermate dalle osservazioni fatte nelle successive tappe, quella olfattiva e quella gustativa.
In questa fase i dati raccolti riguardano il colore, la schiuma e la limpidezza.

  • Colore
    Il colore della birra dipende dal malto impiegato nella sua produzione e dal tipo di maltazione che i cereali hanno subito. Per misurare le numerose sfumature cromatiche della birra si possono usare diverse scale: in Europa si usa la scala EBC (European Brewing Convention) e negli USA la scala SRM (Standard Research Methods), quest’ultima basata sui gradi Lovibond. Un grado EBC corrisponde a 1.97 gradi SRM.
  • Schiuma
    La schiuma preserva la birra da una rapida ossidazione e la rende più digeribile perché la priva di tutta la anidride carbonica in eccesso. La schiuma è composta infatti da uno strato di piccolissime bollicine costituite da sostanze proteiche e composti dei luppoli che vengono portate in superficie della liberazione della CO2.
    Un bel cappello di schiuma è indice di freschezza della bevanda e di una accurata selezione degli ingredienti. Il parametro qualitativo non è dato dalla quantità di schiuma, ma dalla sua persistenza (Head retention, cioè il periodo che passa fra la mescita della birra e il sensibile peggioramento della struttura della schiuma, fino alla sua scomparsa). Della schiuma si può valutare anche il colore, il perlage, l’aderenza al bicchiere, la consistenza. Una schiuma fine, compatta e persistente è il primo indice di un’ottima birra.
  • Limpidezza (Turbidity o Haze)
    In base alla limpidezza una birra può essere definita torbida, opalescente, velata, chiara, trasparente, brillante. In linea generale la trasparenza di una birra è un indice di qualità e di buona conservazione del prodotto. Al contrario, nelle birre artigianali che non vengono filtrate, non sempre la presenza di sedimenti e di particelle in sospensione, che conferiscono una certa torbidità alla birra, indicano un suo difetto ma possono rappresentare l’espressione di uno stile particolare o di un tipo di fermentazione.

Esame olfattivo
L’esame olfattivo rappresenta la seconda fase dell’analisi sensoriale. Questa fase è indispensabile per verificare, da una parte che non siano presenti difetti (da ossidazione o infezioni batteriche), e dall’altra le caratteristiche positive di tipicità (l’aroma dei cereali e dei malti e l’insieme dei caratteri odorosi di origine floreale derivanti dal luppolo).

Esame gustativo
L’esame gustativo costituisce l’ultima fase della degustazione. Attraverso l’esame gustativo è possibile valutare il bilanciamento tra l’amaro del luppolo e il dolce del malto, determinare la corposità e la rotondità, la sensazione al palato, il livello di carbonazione, l’astringenza e altre sensazioni che possono essere ricercate nell’espressione dello stile come anche i possibili difetti.
L’intensità di amaro viene convenzionalmente misurata in unità IBU (International Bitterness Units).

Temperatura di servizio
Ogni birra ha una sua temperatura di servizio che sale all’aumentare dell’alcolicità, della complessità e della struttura gustativa. Più scuro è il colore della birra, più alta dovrà essere la sua temperatura di servizio. Nessuna birra va mai servita ghiacciata, se non è indicata la temperatura di servizio sull’etichetta indicativamente queste sono le temperature consigliate: 3/6° per le Lager chiare, 4/6° per le Blanche, 5/7° per le Pils, 6/8° per le Weizen, 7/10° per le Lager ambrate e scure, 9/12° per le Ale.

La Flavor Wheel
Una lista di fattori che può aiutare a riconoscere e a definire profumi complessi e la gamma del gusto di una birra è contenuta nella Flavor Wheel sviluppata dal chimico danese Morten Meilgaard nel 1979 usata come standard di riferimento dalla European Brewery Convention, dall’American Society of Brewing Chemists (ASBC) e dalla Master Brewers Association of the Americas.
La ruota comprende 14 ampie categorie, ciascuna delle quali si suddivide in numerosi e più specifici descrittori.

Flavor Wheel, M. Meilgaard (1979)

Flavor Wheel, M. Meilgaard (1979)

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