La birrificazione

Gli ingredienti principali

L’acqua (Water)
È l’ingrediente principale della birra. La composizione dell’acqua e le sue caratteristiche chimiche (durezza, alcalinità) influiscono in maniera incisiva sulle proprietà organolettiche della birra. Le diverse tipologie di birra, a volte, prendono il nome direttamente dalla città di provenienza dell’acqua (Pilsen, Vienna, Dortmund, ecc.).

Il lievito (Yeast)
Il lievito è un organismo monocellulare della famiglia dei Saccaromiceti in grado di trasformare per fermentazione gli zuccheri complessi in alcol e anidride carbonica.
La scelta di un lievito può determinare il profilo aromatico e olfattivo di una birra.
Esistono diversi ceppi di lievito, ma i principali, dai quali vengono ricavati tutti gli altri, sono:
Saccharomyces Carlsbergensis: Lievito usato nelle birre a bassa fermentazione (Bottom fermenting yeast);
Saccharomyces Cerevisiae: Lievito usato nelle birre ad alta fermentazione (Top fermenting yeast).

Il luppolo (Hop)
Il luppolo è una pianta rampicante (Humulus lupulus L.) appartenente alla famiglia delle Cannabacee, i suoi fiori contengono sostanze aromatiche e resinose utilizzate per amaricare e aromatizzare la birra.
Può essere usato in diversi momenti del processo di birrificazione: se viene aggiunto durante la bollitura le resine si disciolgono nel mosto rilasciando dei composti (alfa acidi – AA) che determinano il grado di amaro della birra; se è aggiunto alla fine della bollitura o durante la fermentazione (Luppolatura a secco – Dry hopping) conferisce al mosto combinazioni aromatiche, che a seconda della varietà di luppolo utilizzato, vanno dal floreale, all’erbaceo fino all’agrumato e allo speziato. Il luppolo, inoltre, aiuta in modo naturale la conservazione della birra per le sue proprietà antiossidanti e stabilizzanti.
Esistono centinaia di varietà di luppoli che differiscono per la loro concentrazione di amaro e per le componenti aromatiche.

I luppoli più utilizzati nei diversi stili di birra sono:

  • Admiral: origine Inghilterra; elevato contenuto di alfa acidi (13-16.2%); usato come amaricante.
  • Amarillo: origine USA; elevato contenuto di alfa acidi (9-11%); utilizzato sia come luppolo amaricante sia come luppolo aromatico (agrumi).
  • Ahtanum: origine USA; moderato contenuto di alfa acidi (5.7-6.3%); usato soprattutto come luppolo aromatico (agrumi) e nel dry hopping.
  • Bramling Cross: varietà di luppolo inglese creata nel 1927; moderato contenuto di alfa acidi (5.0-7.8%); utilizzato sia come luppolo amaricante sia come luppolo aromatico (aromi fruttati); stili: Bitter, IPA, Stout, Imperial Stout.
  • Brewer’s Gold: è uno dei più antichi luppoli inglesi (1919); moderato contenuto di alfa acidi (5.5-7.8%); usato prevalentemente come amaricante.
  • Bullion: origine Inghilterra; elevato contenuto di alfa acidi (8-12.9%); usato come amaricante.
  • Cascade: origine USA; moderato contenuto di alfa acidi (4.5-7%); molto usato come luppolo aromatico (aromi floreali, agrumi).
  • Celeia: origine Slovenia; moderato contenuto di alfa acidi (3.5-7.5 %); utilizzato sia come luppolo amaricante sia come luppolo aromatico.
  • Centennial: origine USA; elevato contenuto di alfa acidi (9.5-11.5%); utilizzato sia come luppolo amaricante sia come luppolo aromatico (aromi floreali).
  • Challenger: origine Inghilterra; moderato contenuto di alfa acidi (6,5-8,5%); utilizzato sia come luppolo amaricante sia come luppolo aromatico (aromi speziati e fruttati); stili: Bitter, Stout.
  • Chinook: origine USA; elevato contenuto di alfa acidi (12-14%); utilizzato sia come luppolo amaricante sia come luppolo aromatico (aromi speziati); stili: IPA, APA.
  • Cluster: origine USA; moderato contenuto di alfa acidi (5-8.5%); utilizzato sia come luppolo amaricante sia come luppolo aromatico (aromi fruttati e floreali).
  • Columbus: origine USA; elevato contenuto di alfa acidi (14-18%); utilizzato sia come luppolo amaricante sia come luppolo aromatico (agrumi).
  • East-Kent Goldings: origine Inghilterra; moderato contenuto di alfa acidi (4.5-6.5%); usato come luppolo aromatico anche nel dry-hopping (aromi floreali, agrumi).
  • Fuggle: origine Inghilterra; moderato contenuto di alfa acidi (3.5-5.5%); usato come luppolo aromatico anche nel dry-hopping (aromi erbacei).
  • Hallertauer Mittelfrüh: origine Germania; moderato contenuto di alfa acidi (3.5-5.5%); usato come luppolo aromatico (aromi leggermente speziati).
  • Saaz: origine Repubblica Ceca; moderato contenuto di alfa acidi (2-6%); usato come luppolo aromatico (aromi leggermente speziati); è il luppolo che caratterizza le Bohemian Pilsner.
  • Sorachi Ace: origine Giappone; elevato contenuto di alfa acidi (10.2-12.9%); usato come luppolo amaricante e come luppolo aromatico (agrumi).
  • Styrian Golding: origine Slovenia; moderato contenuto di alfa acidi (4-6%); usato come luppolo amaricante e come luppolo aromatico (aromi erbacei e floreali);
  • Target: origine Inghilterra; elevato contenuto di alfa acidi (8-12,5%); utilizzato come luppolo amaricante.
  • Tettnager: origine Germania; moderato contenuto di alfa acidi (3-6%); usato come luppolo amaricante e come luppolo aromatico (aromi leggermente speziati e floreali).
  • Willamette: origine USA; moderato contenuto di alfa acidi (4-6%); usato come luppolo aromatico (aromi speziati e floreali).

 

Il malto (Malt)
Il malto, altro ingrediente fondamentale della birra, si ottiene attraverso la maltazione (Malting), processo mediante il quale un cereale grezzo (generalmente orzo, grano, avena, ma anche altri cereali e pseudo-cereali come sorgo, miglio, mais, ecc.) attiva il suo potere enzimatico, e comporta la trasformazione degli amidi in zuccheri complessi.

Nella birrificazione, i cereali possono anche essere usati in forma non maltata, ma solo in percentuale limitata e comunque sempre in presenza di altri cereali maltati che forniscono gli enzimi necessari (ad es. il roasted barley, orzo tostato e non maltato, essiccato a circa 220-230°C e utilizzato in percentuali bassissime nelle stout irlandesi).

Il processo di maltazione avviene in tre fasi che tengono conto di determinate e controllate condizioni di temperatura, umidità e durata:

  • Macerazione: i semi scelti e puliti vengono immersi in acqua;
  • Germinazione: i semi vengono posti in un ambiente umido per germinare;
  • Essiccazione/Tostatura: i semi vengono prima essiccati a bassa temperatura, successivamente possono essere tostati a diverse temperature, e per più o meno tempo, a seconda del tipo di malto che si desidera ottenere.

In base al cereale utilizzato e alle diverse condizioni di tostatura si possono ottenere diversi tipi di malto:

  • Malto chiaro: essiccato a basse temperature (80°C) e usato per le birre chiare.
  • Malto scuro: essiccato ad alte temperature (oltre 90°C) e usato per le birre ambrate e scure.
  • Malto torrefatto: essiccato a temperatura superiore a 120°C, si usa in aggiunta al malto scuro per ottenere una maggiore colorazione della birra.

 

Gli agenti aromatizzanti (Beer additives)
Oltre all’aroma conferito dal luppolo, è possibile utilizzare, in aggiunta, specifici agenti aromatizzanti: erbe (coriandolo, camomilla, trifoglio e aghi di pino), spezie (cannella, semi di coriandolo, noce moscata, buccia d’arancia, chiodi di garofano), frutta (ciliegie, pesche, fragole e prugne) e altri ingredienti (caffè, cioccolato, miele e peperoncino).

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