Fasi del processo di produzione della birra

Ammostamento (Mashing)
L’ammostamento è la prima fase della birrificazione. I grani vengono macinati, per consentire una più facile cessione degli amidi, e miscelati in acqua a diverse temperature (generalmente tra i 65 e 70°C) e per diversi intervalli di tempo affinchè si attivino le reazioni necessarie per l’estrazione degli amidi dai cereali maltati, e la loro successiva trasformazione in zuccheri complessi fermentabili.
L’ammostamento si conclude (mash out) portando la temperatura dell’impasto a circa 78°C per alcuni minuti fino a bloccare l’azione di tutti gli enzimi e arrestare il processo di scomposizione degli zuccheri complessi (saccarificazione).

Bollitura (Boiling)
In seguito alla filtrazione e al lavaggio delle trebbie (sparging), per recuperare tutti gli zuccheri complessi intrappolati nell’impasto, il mosto viene portato ad ebollizione. In questa fase si aggiungono i luppoli per aromatizzare e amaricare (hopping).

Fermentazione (Fermentation)
In seguito alla bollitura, il mosto viene raffreddato fino alla corretta temperatura di inoculo del lievito che darà inizio alla fermentazione e trasformerà il mosto in birra. I lieviti, in ambiente anaerobico, si nutrono degli zuccheri complessi fermentabili presenti nel mosto, degradandoli in alcol etilico e CO2.

Luppolatura a secco (Dry hopping)
Tecnica usata per esaltare il profilo aromatico, gustativo e olfattivo della birra. La luppolatura a secco avviene inserendo nel fermentatore quantità variabili di luppolo durante la prima o la seconda fermentazione.

Fermentazione secondaria (Secondary fermentation)
La fermentazione secondaria, detta anche rifermentazione, è il processo attraverso il quale, alla birra, confezionata nei fusti o nelle bottiglie e che non è stata filtrata né pastorizzata e quindi contiene ancora lieviti vivi, viene aggiunta una quantità variabile di zucchero (Priming) che riattiva una lenta fermentazione producendo in tal modo un incremento del tenore alcolico e dell’anidride carbonica (Carbonation).
La rifementazione può essere fatta aggiungendo alla birra confezionata dello zucchero, oppure aggiungendo una percentuale di mosto ancora in fermentazione (Krausening), o ancora, imbottigliando la birra a fermentazione non conclusa (Spunding).

Maturazione (Maturation)
Dopo la fermentazione la birra viene lasciata “riposare” per circa sei mesi affinché tutte le sue componenti si affinino tra loro e diano alla bevanda il suo caratteristico sapore.

Pastorizzazione (Pasteurization)
Riscaldamento della birra ad alte temperature per eliminare eventuali cariche batteriche ed ottenere un prodotto più stabile nel tempo. Questo processo, impiegato per le birre industriali, non viene utilizzato nelle birre artigianali.

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