Birre ad alta fermentazione (Ale)

Il termine Ale è usato per indicare le birre prodotte con lievito ad alta fermentazione (il Saccharomyces cerevisiae ed i suoi molteplici ceppi), che agisce a temperature moderatamente elevate (dai 18 ai 24 gradi circa) e durante il processo di fermentazione si colloca in superficie del tino di fermentazione.

Principali stili di birra ad alta fermentazione:

Alt o Altbier
Origine: Düsseldorf (Germania); colore chiaro, gusto luppolato; gradazione alcolica intorno al 5%.

Bitter Ale
Origine: Regno Unito; colore giallo o ambrato, gusto secco e amarognolo; gradazione alcolica tra 3,5 e 5%; in relazione alla gradazione alcolica si divide in sottostili: la Ordinary Bitter (tra 3,5 a 4%), la Best Bitter (tra 4 e 5%), la Extra Special Bitter – ESB (oltre il 5%); si serve a circa 12-13°C; si abbina ad arrosti di carni bianche e piatti speziati.

English Pale Ale
Origine: Regno Unito; colore chiaro, mediamente luppolata, aromi erbacei; gradazione alcolica intorno al 5%.

American Pale Ale (APA)
Variante della English Pale Ale; prodotta con luppoli statunitensi (più agrumati e resinosi) e con un tenore alcolico superiore.

Barley Wine
Origine: Regno Unito, molto diffusa anche negli USA; colore dal dorato all’ambrato molto intenso, molto strutturata e di notevole corposità, di aromaticità complessa e gusto maltato e spesso vinoso; forte gradazione alcolica (intorno al 12%). Si serve a temperatura ambiente. L’American Barley Wine si caratterizza per un uso più marcato dei luppoli.

Belgian Ale
Origine: Belgio; corpo medio; buon equilibrio dolce-amaro; gradazione alcolica inferiore al 7%; sottostili (in base al colore): belgian golden ale (chiaro), belgian amber ale (ambrato), belgian brown ale (bruno), belgian dark ale (scuro).

Belgian Strong Ale
Origine: Belgio; gusto dolce, forte e po poco luppolata; variante più alcolica (superiore al 7%) della Belgian Ale. In relazione al colore si divide in sottostili: belgian strong golden ale (chiara); belgian strong amber ale (ambrata); belgian strong brown ale (bruna); belgian strong dark ale (scura).

Bière de Garde
Origine: Francia; colore ambrato, maturata in barili di legno che le cedono colore ed aromi. Gradazione alcolica tra il 5 e il 7%. Si serve tra i 10 e i 13°C. Si abbina ai formaggi piccanti o alle erbe.

Dubbel (Double)
Origine: Belgio; colore ambrato o bruno, gusto caramellato e speziato; gradazione alcolica non inferiore al 6%; rifermentata in bottiglia, spesso è una birra trappista o di abbazia.

Tripel (Triple)
Origine: Belgio; colore chiaro, gusto equilibrato e secco; gradazione alcolica generalmente non inferiore al 7,5%; rifermentata in bottiglia. Più alcolica e speziata rispetto alla Dubbel.

Quadrupel
Origine: Belgio; colore ambrato o bruno, struttura molto complessa; gradazione alcolica non inferiore al 10%.

English Ale
Origine: Regno Unito; corpo esile, tendenza luppolata; gradazione alcolica non superiore al 5,5%. In relazione al colore si divide in sottostili: english golden ale (chiara); english amber ale (ambrata); english brown ale (bruna); english dark ale (scura).

English Strong Ale
Origine: Regno Unito; colore ambrato, caratterizzata da una tendenza luppolata e da una gradazione alcolica superiore (tra il 5,5% e il 10%); in relazione al colore si divide nei seguenti sottostili: english strong golden ale (chiara); english strong amber ale (ambrata); english strong brown ale (bruna); english strong dark ale (scura).

Gose
Origine: Goslar (Germania); colore chiaro, gusto tipicamente acido e salato dovuto alla presenza, fra gli ingredienti, di sale marino, di batteri di acido lattico inoculati dopo la bollitura, coriandolo e malto di frumento; gradazione alcolica intorno al 4%.

India Pale Ale (IPA)
Origine: Regno Unito (così chiamata perché la produzione era destinata al consumo delle truppe coloniali in India, per resistere a viaggio e a condizioni di stoccaggio non favorevoli la birra aveva un elevato contenuto alcolico ed era fortemente luppolata); aroma erbaceo e fruttato, un corpo medio/leggero, luppolatura più vigorosa rispetto alle Pale Ale tradizionali; gradazione alcolica tra i 6,5 e i 7-8%, le versioni più alcoliche sono chiamate Imperial IPA (o Double IPA), e possono arrivare a 9-9,5%; si serve a 13°C; può abbinarsi a carni rosse e formaggio.

American IPA
Versione americana della India Pale Ale britannica, con gradazione alcolica più elevata e utilizzo di luppoli americani che rende queste birre più agrumate e resinose.

Belgian IPA
Variante belga della India Pale Ale britannica, con corpo meno esile, gradazione alcolica più elevata (generalmente non inferiore al 7%) e con lieviti belgi.

Irish Ale (o Irish Red Ale)
Origine: Irlanda; colore rosso, poco luppolata, con sentori caramellati e maltati con note finali lievemente burrose.

Kölsch
Origine: Colonia (Germania), denominazione di origine protetta; colore dorato; amarezza pronunciata, retrogusto secco, leggermente fruttata; gradazione alcolica intorno al 5%; si serve tra gli 8 ed i 9°C; si usa come aperitivo e digestivo.

Mild Ale
Origine: Regno Unito; colore scuro, poco luppolata e tendenzialmente tostata, torrefatta; gradazione alcolica intorno al 3,5%.

Old Ale
Origine: Regno Unito; colore scuro, buon corpo e gusto strutturato, fortemente maltata e caramellata; gradazione alcolica intorno al 6%; tradizionalmente invecchiata un paio di anni prima di essere consumata.

Pale Ale
Origine: Burton on Trent (Regno Unito); colore chiaro o ambrato, ben luppolata, sapore fruttato; gradazione alcolica tra il 4,5% e il 5,5%; si serve a 13°C.

Porter
Origine: Regno Unito (prende il nome dai “porters”, gli addetti portuali di Londra che la consumavano nel XIX secolo); colore scuro, amara, densa, con tipico sentore di malto tostato; gradazione alcolica dai 5% ai 6%; si serve a 13°C; si abbina ad ostriche e frutti di mare, crostacei e pesci sotto sale.

Saison
Origine: Vallonia (Belgio), tradizionalmente prodotta nei mesi freddi in previsione dell’imbottigliamento nei mesi più caldi per i lavoratori dei campi a cui era originariamente destinato il consumo; colore arancio scuro, molto luppolata con sentori di frutta ed erbe speziate; gradazione alcolica tra il 6 e l’8%.

Scotch Ale
Origine: Scozia; colore ambrato intenso o bruno, ricca di malto e povera di luppolo, sentori affumicati e terrosi per via dell’acqua utilizzata e del malto affumicato con la torba; gradazione alcolica generalmente intorno al 7% (classificate, in base al grado alcolico, in Light, Heavy, Export e Strong); si serve a 13°C, generalmente dopo il pranzo.

Stout
Origine: Regno Unito, Irlanda (nasce dalle modifiche apportate dalla Guinness all’inglese Porter); colore scuro vicino al nero con una schiuma abbondante e cremosa, caratterizzata da un distintivo gusto amaro, prodotta con orzo torrefatto e con l’aggiunta di caramello; gradazione alcolica dal 4% al 7%; non va servita fredda. In relazione alla gradazione alcolica, alla zona di produzione, o agli ingredienti utilizzati, si divide nei seguenti sottostili:

  • Chocolate Stout: prodotta con malti chocolate o con l’aggiunta di cacao o cioccolato;
  • Coffee Stout: prodotta con malti scuri tostati o con l’aggiunta di caffè;
  • Imperial (o Russian) Stout: nata nel Regno Unito per essere esportata nella Russia imperiale. Dal gusto ricco, molto forte, dal sentore di ribes bruciato, dal contenuto alcolico piuttosto alto (normalmente 9-10%);
  • Dry Stout: caratterizzata dall’uso di orzo tostato al posto del classico malto. Ha un gusto pungente, con evidenti note di caffè; contenuto alcolico piuttosto leggero;
  • Milk Stout: versione inglese delle Dry Stout (chiamata anche “sweet stout” o “cream stout”); contiene lattosio, uno zucchero derivato dal latte che non viene fermentato dal lievito e conferisce dolcezza, corpo e calorie al prodotto finito;
  • Oatmeal Stout: prodotta con l’aggiunta di avena cruda o tostata (normalmente non superiore al 30%). Il risultato è una birra morbida, cremosa e dal sentore di biscotto;
  • Oyster Stout: prodotta con l’aggiunta di ostriche.

Blanche, Wit, Witbier, Witte o Tarwebier
Origine: Lovanio (Belgio); birra a base di frumento, con aggiunta di spezie (coriandolo, cumino) e scorza di arancia Curaçao; colore biondo/bianco, molto torbida, gusto rinfrescante e astringente, sapore fresco, aroma fruttato e floreale; gradazione alcolica generalmente intorno al 5%.

Weisse, Weissbier o Weizen
Origine: Baviera (Germania); prodotto con circa il 50% di malto di frumento in aggiunta a quello d’orzo; profumo intenso, gusto dolce, poco luppolata, schiuma abbondante, acidula, dissetante e molto digestiva; gradazione alcolica generalmente intorno al 5%. In relazione al colore e all’aspetto più o meno torbido si divide in sottostili: hefe-weizen (non filtrata dal colore biondo torbido con lievito [hefe] in sospensione); dunkel-weizen (bruna, non filtrata); kristall-weizen (chiara, filtrata); weizen-bock (scura, gradazione alcolica non inferiore al 7,5%).
Si abbina a tutte le specialità bavaresi, come i wurstel bianchi, e lo stinco con i crauti.
Altre varianti sono:

  • la Berliner Weisse (chiamata anche “Champagne del Nord”), birra di grano a bassa gradazione alcolica, da servire in estate tra i 7° e i 10°C e con l’aggiunta di qualche goccia di sciroppo di lampone;
  • la Roggenbier, ottenuta dall’utilizzo della segale al posto del frumento;
  • la Weizen Gose, originaria di Lipsia, prodotta con frumento, coriandolo e sale marino, caratterizzata da una particolare effervescenza;
  • le Steinbier, originaria della Baviera, con note dolci e affumicate, conferite mediante l’uso di una tecnica di produzione che prevede la colatura del malto su pietre roventi scaldate dal fuoco di legno di faggio.

Wheat beer (American Wheat)
Origine: USA; birra di frumento americana, molto leggera e meno fruttata di quelle europee ma ugualmente fresca e frizzante. Prodotta con luppoli americani.

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